Callos a la madrileña

Preparación

1. 1
   Pon los callos a remojo con vinagre y un puñado de sal gorda, déjalo así como mínimo una hora.
2. 2
   Lávalos varias veces en agua fría y ráspalos con un cuchillo para quitarles todas las adherencias de grasa. Escúrrelos y ponlos a cocer en la olla, cubiertos de agua fría. Añade la mano y el morro. Al cabo de 10 minutos, tira esa agua y vuelvelos a poner con agua limpia y fría.
3. 3
   Incorpora una cebolla troceada, pimienta , laurel, 3 ó 4 dientes de ajo y un poco de sal.
4. 4
   Déjalos cocer durante unos 30 minutos.
5. 5
   Cuando estén tiernos, trocéalos, procurando que queden del tamaño de un bocado. Reserva el agua de la cocción.
6. 6
   Calienta el aceite y fríe el pan, el chorizo cortado en ruedas y el jamón troceado. Resérvalo en un plato.
7. 7
   En el mismo aceite fríe la otra cebolla picada e incorpora los tomates pelados y picados. Añade por último el perejil triturado, el pimentón y la harina.
8. 8
   Vierte la salsa sobre los callos junto con un cacillo del caldo reservado. Añade también el chorizo y el jamón.
9. 9
   Maja los cominos, un diente de ajo y el pan frito, dilúyelo con un poco de caldo y échalo a la cazuela. Déjalo cocer 20 minutos con la olla destapada.